涼菜作為餐飲服務(wù)中的重要組成部分，其食品安全風(fēng)險較高，因?yàn)闆霾送ǔ２唤?jīng)高溫烹制，易受微生物污染。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對涼菜配置提出了嚴(yán)格的要求，以保障消費(fèi)者健康。具體要求如下：
- 加工場所要求：涼菜必須在專間內(nèi)加工，專間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，配備紫外線消毒燈、空調(diào)、冷藏設(shè)施等，確保溫度控制在25℃以下。專間內(nèi)不得存放與涼菜無關(guān)的物品，并定期清潔消毒。
- 人員衛(wèi)生要求：操作人員需持有有效健康證明，進(jìn)入專間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，并徹底洗手消毒。操作過程中不得佩戴飾品，避免交叉污染。
- 原料與加工要求：涼菜原料必須新鮮、無腐敗變質(zhì)，蔬菜、水果等應(yīng)清洗干凈，必要時進(jìn)行消毒處理。加工過程應(yīng)使用專用工具和容器，生熟分開，避免交叉污染。涼菜應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量縮短存放時間。
- 儲存與運(yùn)輸要求：涼菜成品應(yīng)在專用冷藏設(shè)施中儲存，溫度控制在0-4℃。如需運(yùn)輸，應(yīng)使用密閉容器，并確保冷鏈不斷，防止溫度波動導(dǎo)致微生物滋生。
- 記錄與監(jiān)控要求：餐飲單位應(yīng)建立涼菜加工記錄，包括原料來源、加工時間、儲存條件等，并定期對專間環(huán)境、工具和人員進(jìn)行微生物檢測，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
- 應(yīng)急處置要求：一旦發(fā)現(xiàn)涼菜存在安全問題，應(yīng)立即停止銷售，追溯來源，并按照規(guī)范啟動召回和報告程序。
遵守這些要求可以有效降低涼菜食品安全風(fēng)險，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。餐飲服務(wù)單位應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)和管理，確保涼菜配置全過程符合規(guī)范，保障公眾健康。
